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Italienische Ölivenöle von extra vergine und Kaltpressung - ein Giude

Italienische Ölivenöle von extra vergine und Kaltpressung - ein Giude

Die untrüglichen Qualitätsmerkmale von hochwertigen Olivenölen

Olivenöle können, was Qualität und Geschmack betrifft, sehr unterschiedlich sein. Herkunft und Pressung der etwa 150 Olivensorten, welche sich für die Ölherstellung eignen, sind entscheidend für den richtigen Kauf. Auch das Flaschenetikett sollte genau studiert werden, denn die dort gemachten Angaben sind sehr aufschlussreich für den Inhalt. Olivenöl gilt heute in der feinen Küche als unverzichtbare Zutat für würzige Grillmarinaden, Salatdressings, Carpaccio oder Antipasti. Die deutsche Bevölkerung ist, was den täglichen Gebrauch des gesunden goldenen Tropfens angeht, immer noch eher zurückhaltend. Die Informationsgemeinschaft für Olivenöle konnte bereits verlässlich ermitteln, dass der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland jährlich nicht mal 1 l beträgt. In den Ländern des Mittelmeerraumes, vor allem in Griechenland, ist der Konsum mindestens 20 mal so hoch und das bei steigender Tendenz. Um die Welt des Olivenöls zu entdecken, eignen sich mediterrane Urlaubsträume ideal. Oliven werden dann geerntet und gelten als reif, wenn die Früchte beginnen, sich violett zu verfärben. Die Geschmacksvielfalt gilt als sehr abwechslungsreich und reicht von süß, bis hin zu rustikalen oder fruchtigen Geschmacksnuancen. 

Selbst bei der höchsten Güteklasse gibt es enorme Qualitätsunterschiede

Der Geschmack des Öls ist letztendlich davon abhängig, ob einzelne Olivensorten alleine oder im Verbund mit anderen Sorten zusammen verarbeitet werden. Sorte, Klima der Anbauregionen und geographische Lage bestimmen im fertigen Produkt den Geschmack und die Qualität. Daneben sind auch der Herstellungsprozess, die Lagerung der Oliven vor der Pressung und der Reifegrad der Früchte entscheidend für die Qualität des Endproduktes. Die wichtigste Entscheidungshilfe beim Einkauf liefert das Etikett. Die Güteklassen der Olivenöle rücken dabei in den letzten Jahren immer mehr in den Hintergrund. Die Angabe Natives Olivenöl extra versprach dem Verbraucher stets ein Spitzenerzeugnis, doch mittlerweile bestehen weit mehr als 90 % der in deutschen Supermärkten angebotenen Olivenöle aus dieser Güteklasse. Es hat sich herauskristallisiert, dass die Variationsbreite selbst innerhalb dieser Güteklasse enorm groß ist. Grundsätzlich bieten die Bezeichnungen nativ und extra auf dem Etikett die Gewähr dafür, dass die Pressung der Oliven ganz ohne oder mit nur geringer Wärmezufuhr erfolgt ist. Experten sprechen auch von Kaltextraktion, im Gegensatz zu weiter verarbeiteten, sogenannten raffinierten Olivenölprodukten mit minderwertiger Qualität.

Die Herkunft sagt viel über die Öl-Qualität aus

Die Vorteile der Kaltpressung liegen vor allem darin begründet, dass natürliche Fettsäuren und weitere wertvolle Inhaltsstoffe nahezu unverändert und in hoher Konzentration erhalten bleiben. In der Olivenölproduktion wurde der Vorgang der traditionellen Pressung mittlerweile durch die Kaltextraktion weitgehend abgelöst. Die zu einer Paste gemahlenen Oliven wurden bei der traditionellen Methode zwischen Matten gelegt und dann ausgepresst. Bei dem Verfahren der Kaltextraktion erfolgt die Ölgewinnung aus der Olivenpaste mittels einer Zentrifuge. Beim traditionellen Verfahren sind die Oliven jedoch immer wieder der Luft ausgesetzt, was zu Oxidationsprozessen und damit zu einer Qualitätsminderung führt. Bei der Wahl des optimalen Olivenöls ist der Verbraucher also auf andere Qualitätskriterien angewiesen, die auf eine hohe Güteklasse schließen lassen. Dabei ist die Herkunft von ganz entscheidender Bedeutung, diese muss laut einer EU Verordnung auf dem Etikett ersichtlich sein. Olivenölprodukte, welche nur aus einem einzigen Land stammen, können daran erkannt werden, dass nur dieses eine Herkunftsland auf dem Etikett angegeben ist.

Detaillierte Angaben auf dem Etikett sprechen oft für hohe Güteklassen

Mischungen von Olivenölen aus verschiedenen Ländern müssen gekennzeichnet werden mit dem Begriff Verschnitt, wobei es sich darüber hinaus entweder um Verschnitte aus Ländern der Europäischen Union oder von Drittländern handelt. Als besonderes Qualitätskriterium gilt auch, wenn die Olivensorte und Geschmacksexpressionen auf dem Etikett angegeben wurden. So können etwa Angaben wie ausgewogen, mild, reif, grün oder fruchtig auf dem Flaschenetikett gefunden werden. Als eine Faustregel beim Kauf gilt, das umso mehr Details auf dem Etikett einer Olivenölflasche zu finden sind, desto teurer das Produkt. Der teure Preis muss aber nicht unbedingt als alleiniges Qualitätskriterium herangezogen werden. Welches Olivenöl das beste ist, kann also individuell sehr verschieden sein und ist nicht zuletzt auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen können am besten bei einer Olivenölprobe getestet werden, die ihrem Ablauf nach einer Weinprobe ähnelt. Denn die Öle werden zunächst ausgiebig beschnuppert und erst dann Schluckweise verkostet.

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olivenöl, extra vergine

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